Formaggio di fossa e il Cous Cous Festival con Marcello Ceccarelli

Uno dei prodotti tipici romagnoli protagonisti di questo periodo autunnale è senza dubbio il formaggio di fossa, prodotto a Sogliano al Rubicone (Fc). Tradizionalmente, infatti è il 25 novembre, giorno dedicato alla martire Santa Caterina d'Alessandria, il momento dell’apertura delle fosse. La data corrispondeva alla fine dei lavori dei contadini nelle campagne e alla preparazione delle provviste invernali. Il formaggio, lasciato nelle fosse d’estate, doveva aiutare le famiglie a superare le ristrettezze alimentari dell’inverno.
Particolarità di questo formaggio di Sogliano, riconosciuto Denominazione d’Origine Protetta (Dop), è il fatto che venga chiuso in sacchetti di panno e lasciato stagionare per 90 giorni in fosse, precedentemente sterilizzate e coperte di paglia. Questo processo fa sì che il prodotto caseario acquisti un profumo e un aroma inconfondibile e che diventi facilmente digeribile per la scomposizione delle parti proteiche e lipidiche.

Quest’anno il formaggio di fossa ha superato i confini dell’Emilia-Romagna ed è volato in Sicilia, al Cous Cous Festival di San Vito Lo Capo, con Massimo Ceccarelli dell’Osteria Harissa di San Savino (Rn), che ha proposto un tabulè di cous cous equo con verdure alla maggiorana, formaggio di fossa e riduzione di Sangiovese superiore. “È stata un’esperienza molto interessante – racconta Massimo Ceccarelli - mi ha fatto conoscere realtà diverse dalla nostra, chef che cucinano mettendoci l’anima, una competizione con i partecipanti che si aiutavano fra loro… e poi era la prima volta che ‘affrontavo’ una giuria”. Il formaggio di fossa però non ha avuto successo: “Sia il presidente di giuria che gli altri giurati conoscevano questo prodotto, ma purtroppo la scelta di questo ingrediente ci ha penalizzato, perché considerato anomalo in abbinamento con il cous cous. I giurati popolari, invece, hanno apprezzato il nostro piatto”. L’idea di associare il cous cous al formaggio di fossa nasce dall’esperienza quotidiana di Ceccarelli che, all’Osteria Harissa, propone piatti realizzati con ingredienti provenienti dal commercio equo e da piccoli fornitori della zona, un mix tra sapori del territorio e aromi da ogni parte del mondo che definisce “cucina etno-romagnola”. Così nasce la ricetta presentata al Cous Cous Festival: “Un tabulè di cous cous integrale equo condito con verdure di stagione al curry e maggiorana, riduzione di sangiovese e fossa ci sembrava un ottimo esempio di cucina meticcia”.

L’uso del formaggio di fossa in cucina non è un’eccezione per Ceccarelli: “Normalmente serviamo il fossa, per impreziosire il tagliere di formaggi a km 0 oppure a scaglie sui ravioli con ripieno di pecorino bio, zucca e cannella, conditi con burro alle erbe aromatiche e noci dell’Amazzonia”. Questo prodotto di Sogliano si può poi gustare in abbinamento a miele, savor, fichi caramellati, marmellate o aceto balsamico tradizionale di Modena. Si utilizza nella preparazione di primi piatti, come cappelletti, passatelli e gnocchi, ma anche grattugiato o a scaglie sul carpaccio e la costata di manzo. Come accompagnamento sono consigliati vini rossi corposi, come un buon Sangiovese.
Ora che le fosse sono aperte, come facciamo a riconoscere i prodotti migliori? “È importante conoscere il produttore, il suo modo di lavorare e scegliere un formaggio di fossa prodotto a partire da un buon pecorino locale”, suggerisce Ceccarelli. Una volta acquistato, il formaggio di fossa si conserva in frigorifero anche per diverse settimane, avvolto in un panno, a sua volta chiuso in un sacchetto di carta.

Carlotta Mariani