Natale con lo chef Luciano Monosilio

Per questo Natale Delicious propone qualcosa di diverso. Non semplici prodotti, ma ricordi e consigli di grandi chef del panorama italiano e non solo. Oggi entriamo nelle cucine dello chef Luciano Monosilio del ristorante Pipero dell’hotel Rex di Roma, uno dei neo stellati dalla Guida Michelin 2013 a soli 29 anni. Per raggiungere questo risultato lo chef Fossaceca ha lavorato tanto, sacrificando spesso il Natale e le sue tradizioni.

Luciano Monosilio ha girato il mondo con il suo lavoro di chef, ma non è entrato in contatto con culture culinarie davvero diverse per quanto riguarda la festa del 25 dicembre: “Usi e costumi non sono uguali, ma simili, cambia poco. Ormai è talmente omologato il Natale che anche i mussulmani lo festeggiano. Ora tutti fanno tutti”.
Per il Natale dei clienti del ristorante Pipero di Roma, lo chef Monosilio ha iniziato a pensare e a sperimentare a fine novembre. “Sicuramente metterò in carta il piccione e insalata russa – rivela - la classica terrina di foie grass [fegato grasso di anatra oppure oca, ndr.], che da tanti anni accompagno con caprino e lamponi, e ora sto facendo un piatto col tartufo che proviamo domani. Si tratta di pane di segale, uovo marinato al miso, tartufo e topinambur. Avremo poi un dolce al mandarino”. E circa un mese prima lo chef si mette all’opera per ideare, creare la carta e preparare i piatti.
Un menu di Natale diverso dalla tradizione per il giovane chef stellato che però ammette: “L’anno scorso ho fatto tanti panettoni, ma quest’anno, se li farò, ne preparerò giusto per i clienti più affezionati”.

L’ispirazione per queste ricette è frutto “del momento”, spiega Luciano Monosilio. “Pian piano uno accumula idee, siamo sempre in movimento. L’importante è prendere appunti perché non ci sono momenti specifici in cui uno chef pensa e crea, è un lavoro continuo”. Un lavoro non facile in cui ci vuole passione, ma anche “costanza e volontà, senza non vai da nessuna parte”, aggiunge lo chef. “Devi fare tanti sacrifici, non esci con gli amici o esci ma poi il giorno dopo devi andare a lavorare,… per questo la maggior parte dei giovani non sono interessati. Ti chiedono quando riposi, quanto guadagni,…”. Almeno, in questo caso c’è stata la soddisfazione della stella Michelin: “Da tre anni lavoro assieme ad Alessandro [titolare del ristorante Pipero, ndr.], sempre insieme, e quest’anno abbiamo fatto un bell’anno”. Per lo chef, il merito del successo sono state “le persone, il lavoro manuale vero e proprio, i piatti, la presenza di Alessandro in sala. Credo che la stella sia stata data più al fattore umano che alla struttura in generale, quindi una soddisfazione in più”. I festeggiamenti sono durati poco: “Uno lavora tanti anni e invece la festa dura 30 minuti. Sono istanti di vita, però alla fine va bene così, l’importante è lavorare”. Soprattutto di questi tempi.

Carlotta Mariani