Piada, pane o Bizulà. Parla lo chef Mattia Poggi

“Pane e rose” è il titolo di una rappresentazione teatrale, in scena questo weekend al Teatro Comunale Massari di San Giovanni in Marignano. Ispirandomi a questo spettacolo ho pensato di parlarvi oggi di un ingrediente base della nostra alimentazione: il pane. La varietà più nota della nostra zona è la piada, celebrata anche dal poeta Giovanni Pascoli in un omonimo testo della raccolta “Nuovi poemetti”. L’autore l’ha definita «il cibo nazionale dei romagnoli».

Oggi, nei supermercati di tutt’Italia ne esistono versioni precotte e confezionate, ma per chi volesse prepararla a casa è facilissimo: basta impastare farina, acqua, sale e strutto, lasciare riposare e cuocere in teglia (di terracotta, ghisa o antiaderente) o sul classico “testo”. Ogni famiglia ha poi la sua ricetta. C’è chi sostituisce lo strutto con l’olio extravergine d’oliva, chi aggiunge un pizzico di bicarbonato. In generale, la piadina è più sottile a Rimini e provincia e più spessa man mano che ci si avvicina a Forlì e Cesena.

La piada, come dicevamo, ha ormai superato i confini della Romagna ed è usata anche da uno chef dell’altra sponda della Penisola, il genovese Mattia Poggi, volto noto di Alice Tv e maestro di cucina della modella Naomi Campbell. «La piadina nasce per essere abbinata a preparazioni già pronte - spiega – ha un impasto più neutro del pane perché non ha l’acidità del lievito e la doppia consistenza della crosta e della mollica».

Mattia Poggi, alla piada, preferisce il pane, in cucina e non solo («Ne ho sempre mangiato tantissimo», ammette). «È più versatile perché ha diverse consistenze – spiega lo chef - Io, per esempio, lo uso per fare una pasta con pomodoro fresco, melanzane e crema di pane. Lo faccio cuocere finché non diventa morbido, poi lo frullo. In questo modo si dà una punta di acidità al piatto». Lo chef usa questa crema anche per una sua rivisitazione delle triglie alla livornese, «oppure mi piace trasformare il pane in briciole croccanti aromatizzate all’aglio e rosmarino, per esempio per insaporire la crema di cavolfiori e sgombro».

In Romagna, oltra alla piada, abbiamo un altro tipo di pane tipico. Si chiama Bizulà o “biscotto dei marinai”. Ha la forma di una ciambella e veniva preparato a Cattolica (oggi è una rarità, solo un forno lo produce ancora). Fatto semplicemente con farina, acqua, lievito e un pizzico di sale, deve il proprio nome alla tradizione marinaresca locale, di cui rappresentava un importante sostentamento perché si manteneva a lungo. I marinai (alcuni ancora oggi) se lo portavano con sé durante le lunghe battute di pesca, appendendolo, raccolto in corone, a una delle pareti del vano della barca per ripararlo dai topi e dall’umidità. Il bizulà veniva mangiato dopo esser stato ammorbidito in acqua o vino quando si era in navigazione, accompagnato da alici marinate, dal brodetto o dalla tipica rustida (pesce alla brace) a casa con le proprie famiglie.