Seppie, mille ricette ma per lo chef Mauro Uliassi non si devono pulire

In umido, ripiene, con i piselli, al forno. Stiamo parlando della seppia, uno dei molluschi più diffusi nel nostro mare (preferisce i fondali sabbiosi), a cui in questo periodo viene dedicata una festa a Pinarella di Cervia. L’edizione 2012 inizierà il 18 marzo con un grande fuoco di San Giuseppe alla spiaggia libera del lungomare. Poi, per una settimana, spazio alla cucina: potrete mangiare la seppia in insalata (con sedano e patate), nel risotto alla marinara, con gli spaghetti al profumo di mare, con i piselli o fritta.

Essendo un prodotto tipico del nostro mare c’è anche una ricetta “alla romagnola” con fagioli cannellini, prezzemolo, salvia, rosmarino, sedano, vino bianco e pomodori. Il famoso gastronomo di Forlimpopoli, Pellegrino Artusi, invece, nel suo libro La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, consiglia il sugo di seppia con mollica di pane, prezzemolo, parmigiano reggiano e conserva di pomodoro. «In questo modo rimangono tenere – sottolinea l’autore – e perciò di non difficile digestione».

Tutte le preparazioni sono accumunate da un elemento: pulire le seppie. Come si fa? Si lavano bene sotto l’acqua corrente per eliminare la sabbia. Poi si tolgono, con un coltello affilato, le teste, le interiora, la sacca con l’inchiostro (il famoso nero di seppia che può essere usato per colorare pasta e risotti) e ”l’osso” che si trova sul dorso. Infine si eliminano la pelle, il becco e gli occhi e si procede con la ricetta scelta.

Contrario alla pulitura è lo chef Mauro Uliassi, due stelle Michelin, del ristorante Uliassi di Senigallia (An), che ultimamente, nei suoi piatti, cerca di valorizzare la materia prima locale nella sua semplicità. «Se si pulisce, la seppia diventa bianca e assomiglia molto all’uovo sodo. L’unico modo per darle sapore è mettere altre cose, per cui la si fa con i piselli, con il pomodoro, oppure si deve stufare, grigliare o friggere». Per Uliassi è l’ingrediente puro che deve diventare protagonista, quindi, per il suo antipasto di seppie sporche con erbe aromatiche e granita di ricci di mare, «siamo partiti dalla tradizione dei vecchi marinai che non pulivano la seppia e abbiamo così rispettato l’autenticità del prodotto», spiega lo chef di Senigallia. «Per fare questo piatto abbiamo preso dei seppiolini giovani e non li abbiamo toccati. Una volta presi dal mare, li abbiamo sciacquati e passati su una piastra. Cucinati così come sono in natura, questi molluschi sprigionano un sapore incredibile». L’antipasto viene poi condito solo con dell’olio extravergine d’oliva. «Per la nota vegetale – aggiunge Uliassi – abbiamo usato delle erbe aromatiche condite con un po’ di aceto. Abbiamo poi unito i ricci di mare per esaltare ancora di più il gusto salino e iodico delle seppie». Lo chef ha in menu anche un primo a base di tagliatelle di seppia, pesto di alga e quinoa fritta, «piatto che abbiamo presentato a Madrid nel 2007».

Dopo aver assaggiato tante volte la seppia pulita e combinata con altri ingredienti, non resta che sperimentare sul campo i consigli di Mauro Uliassi. Sarà davvero quell’esperienza fantastica descritta dallo chef? Provare per credere

Ricetta video di Mauro Uliassi: preparazione seppie sporche con erbe aromatiche e granita di ricci di mare http://www.youtube.com/watch?v=RFd6Kmg7rs0