Mora Romagnola, i piatti dello chef Fabio Rossi

Il salume più tipico, e forse meno noto, delle nostre zone è quello ricavato dalla mora romagnola. È un’antica razza suina, probabilmente arrivata in Romagna a seguito delle popolazioni barbare. È un animale robusto, caratterizzato da una folta peluria scura (da qui il nome mora), il muso allungato e gli occhi a mandorla.

All’inizio del ‘900, ne esistevano circa 335mila. Vivevano nelle valli e sulle colline romagnole e bolognesi. Nei primi anni ’90 ne erano rimasti solo 18 esemplari, concentrati in un unico allevamento con elevati livelli di consanguineità. Questo perché è una razza poco adatta alla produzione intensiva, crescendo lentamente e mantenendo un peso inferiore rispetto agli altri suini. Grazie all’azione di recupero del Wwf Italia, in collaborazione con l’Università degli Studi di Torino, le cose sono cambiate. Oggi esistono 42 allevamenti tra le province di Rimini, Ravenna, Forlì-Cesena, Bologna, Modena, Reggio Emilia, Parma, e altre regione italiane (Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Marche e Campania).

Dalla mora romagnola si possono ottenere prosciutti, salami, lardo, pancetta, coppa,… tutti salumi che, secondo lo chef Fabio Rossi del ristorante Vite di San Patrignano, «sono più saporiti. Il grasso è presente in percentuale maggiore e questo garantisce un sapore succulento che risulta molto gradevole al palato». Esteticamente, questi prodotti, si distinguono per il colore: «Sono più scuri derivando da animali che vivono allo stato brado». La mora romagnola, infatti, vive meglio all’aperto, in uno stato di semilibertà.

Lo chef Rossi, oltre a proporlo in antipasti freddi abbinati a squacquerone e piada, usa la carne di questo suino come ingrediente di primi piatti, dalle tagliatelle con ragù di mora romagnola al risotto Vite con squacquerone affumicato, pancetta di mora e salsa Aulente. «Sono pochi i tagli che uso in cucina – spiega – Un altro esempio sono le costine di mora che prepariamo disossate e condite con senape, rosmarino e salvia». Ultimo e importante passaggio, la cottura: «Le cuociamo a bassa temperatura così che diventino tenerissime, da sciogliersi in bocca».

I prodotti a base di mora romagnola si trovano in alcuni supermercati ben forniti.
Per gli indirizzi degli allevatori e dei punti vendita specializzati consultate la pagina web del Consorzio di tutela e valorizzazione.

Carlotta Mariani