Pagadebit, l’aperitivo secondo il sommelier Luca Gardini

Un vino per pagare i debiti. È il Pagadebit, un vino bianco prodotto in Romagna (provincia di Ravenna, di Rimini e di Forlì-Cesena), che ha ottenuto il riconoscimento a marchio DOC (Denominazione di Origine Controllata) nel 1988 e che sembra fosse usato per pagare i debiti accumulati durante l'annata vitivinicola. Il vitigno principale, infatti, il Bombino bianco, essendo molto fertile e resistente a ogni condizione climatica, rendeva il Pagadebit un’ottima riserva economica per i contadini che ogni anno dovevano rispettare le clausole dei loro contratti per lavorare la terra.

Un vino, per poter avere il nome Pagadebit, deve contenere uve del vitigno Bombino bianco per almeno l’85%, a cui possono essere aggiunte altre uve, sempre a bacca bianca e della stessa zona, fino a un massimo del 15%.
Ne esistono due tipologie: la versione “secco” e la versione “amabile”, ognuna delle quali ha proprie caratteristiche organolettiche. La prima denominazione ha un colore giallo paglierino, con sfumature e riflessi dal verde al dorato, particolarmente profumato. All'olfatto si avverte un odore di biancospino molto gradevole. Il sapore è asciutto, armonico e delicato, con note di erbaceo. Il Pagadebit di Romagna Amabile mantiene il colore paglierino, anche se più intenso, e l’odore caratteristico di biancospino, ma ha un sapore decisamente più fresco e delicato, gradevolmente erbaceo, ben equilibrato e armonico. Si può trovare anche nella versione frizzante.

Ultimamente, alle due denominazioni, si sono aggiunte due altre tipologie, il Bertinoro Secco e il Bertinoro Amabile, meno conosciuti delle precedenti ma non di qualità inferiore.
Secondo Luca Gardini, incoronato Miglior sommelier nel mondo 2010, romagnolo di nascita, milanese di adozione, il Pagadebit «è un vino tipico di una zona ben specifica e questo identifica sia un’identità, un territorio, ma anche un sapore determinato, una sua personalità. È un vino che non ha la complessità di grandi vini bianchi ma, nella sua tipologia, riesce a dare dei prodotti immediati ed è molto importante perché oggi quello che manca ai vini è proprio la bevibilità, il fatto di poterli degustare in maniera snella e dinamica».

Il Pagadebit offre prodotti freschi, di facile beva quindi «adatti a inizio pasto o per l’aperitivo», sottolinea il sommelier. Si abbina bene ad antipasti di piadina romagnola e salumi locali, frittate di verdure, formaggi freschi e morbidi, soprattutto nella versione secca. «Il Pagadebit è anche adatto a piatti di pesce non troppo strutturati», aggiunge Gardini.
Spesso il vino in generale viene usato come ingrediente in vari tipi di preparazione culinarie. «Il Pagadebit può diventare il componente di una ricetta – afferma il sommelier – ma è meglio berlo al pasto». E quindi… cin cin

Carlotta Mariani