Pranzo di Pasqua, l'agnello di Marco Cavallucci

In tutt'Italia, la Pasqua gastronomica è sinonimo di agnello. Le ricette sono tante. In Romagna, l'Agnël ala rumagnôla è con i piselli, come scriveva anche il gastronomo Pellegrino Artusi nell'Ottocento, mentre a Bologna lo fanno arrosto, con le olive oppure con pancetta e salsa di pomodoro.

«L’agnello - spiega lo chef Marco Cavallucci del ristorante due stelle Michelin La Frasca di Milano Marittima (Ra) - è definito tale quando ha superato l’età dello svezzamento e non ha ancora compiuto l’anno, mentre l’abbacchio rimane tale fino ai 2 mesi di vita e nutrito esclusivamente con il latte materno». È una carne «poco grassa, ricca di calcio, ferro, vitamine. Contiene molte proteine pur essendo scarsa di calorie, parliamo di 159 Kcal ogni 100 grammi», sottolinea lo chef. Se si vuole cucinare l'agnello, la prima cosa è sapere scegliere la carne da acquistare.

Marco Cavallucci consiglia di «verificare, per un agnellino da latte, che la carne abbia un colore rosa vivo, una consistenza tenera e un leggera copertura di grasso, mentre, per un agnello con qualche mese in più, la carne dovrà essere più sul bianco e un poco più grassa. In ogni caso deve sempre risultare di aspetto lucido, deve essere soda e non opacizzata».

Altro elemento importante è il taglio, da scegliere «tenendo conto del tipo di piatto che si vuole preparare e del metodo di cottura: il cosciotto è particolarmente adatto per le preparazioni arrosto, la spalla si presta bene praticamente a tutti i tipi di cottura, mentre le costolette a cotture veloci. Le spuntature sono ottime per umidi», spiega Marco Cavallucci.

Arrivati a questo punto, ci manca solo di metterci ai fornelli. Le ricette, come dicevano prima, sono davvero tante, «dalle più classiche - afferma lo chef - alle più creative, usando, per esempio, cotture a bassa temperatura dove la spalla dell’agnello si presta molto bene, oppure pensando a un ottima insalata di “rosette di agnello” ricavate dal lombo cotto intero (rosolato e terminata la cottura in forno) mantenuto ben rosato, condito con una vinegrette alla senape. Altra soluzione originale è una cottura in confit, ovvero una cottura effettuata per immersione in olio portato a una temperatura tra i 65° C e gli 85° C». Anche negli abbinamenti c'è l'imbarazzo della scelta: «Ottime sono tutte le verdure di stagione, come piselli, asparagi, fave ed erbe di campo».

La ricetta di Marco Cavallucci è il carrè di agnello in forno al timo, parmigiana di melanzane, pomodori confit alla liquirizia e scalogni arrostiti. Non fatemi spaventare dal lungo titolo. La preparazione è semplice e potrebbe essere una buona idea per un pranzo di Pasqua un po' diverso dal solito. Preparata la classica parmigiana di melanzane, basta sbollentare gli scalogni (tipico prodotto romagnolo di cui parleremo settimana prossima in compagnia dello chef Davide Oldani), condirli con sale, pepe e olio e cuocerli in forno. Condite anche i pomodorini con sale, pepe, polvere di liquirizia e olio e cuocete in forno. Ora insaporite il carrè con sale, pepe e timo, fate rosolare in padella e terminate la cottura in forno. Una volta cotto, tagliate a fette e condite con tartufo nero tagliato a julienne, timo fresco e un filo d'olio extravergine e... buona Pasqua!

Carlotta Mariani