Scalogno di Romagna. Perché lo chef Davide Oldani preferisce la cipolla?

Uno dei prodotti tipici della bella stagione è lo scalogno. Quello di Romagna è un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) e può essere prodotto solo nelle province di Ravenna (ogni anno viene festeggiato in una grande fiera a Riolo Terme), di Forlì e di Bologna. Il nome deriva da Ascalon, città della Palestina da dove sembra provenire questo ortaggio. Come l’aglio e la cipolla, appartiene alla famiglia delle Liliacee e presenta dei bulbi di forma regolare, a fiaschetto, di dimensioni non superiori ai due centimetri. Il suo colore, il suo profumo, il suo sapore e la sua aromaticità lo distinguono dalle altre varietà coltivate in altre regioni italiane e all'estero (famoso è quello francese, per esempio).

Lo scalogno ha molte proprietà: è un antiossidante, grazie al contenuto di selenio, è disintossicante e ricco di vitamine A e C, quest’ultima presente solo se consumato crudo.
È spesso usato nelle ricette per preparare salse e ragù romagnoli oppure soffritti, ripieni, farciture e per insaporire carni bollite e stracotti. Il suo utilizzo in cucina iniziò a diffondersi nel Rinascimento, grazie al successo che incontrò soprattutto sulle tavole nobiliari.

Lo chef Davide Oldani, del ristorante stellato D’O in provincia di Milano, lo considera però «il parente povero e meno interessante della cipolla» e racconta: «Secondo qualcuno, lo scalogno è un modo per nobilitare la cipolla, perché è un incrocio tra l’aglio e la cipolla, ha un sapore delicato ma secondo me non è sostituibile a una buona cipolla nella stagione giusta». Nelle ricette del D’O quindi, questo ortaggio, non si trova anche perché «è più caro e per sbucciare uno scalogno ci vuole più tempo che per pelare una cipolla perché è più piccolino quindi molte volte ci vuole di più per togliere la pellicina. È più complicato da usare».

Lo chef Davide Oldani, nel suo ristorante, preferisce valorizzare la cipolla e lo fa con un piatto particolare. «Al D’O la cuociamo al vapore per 20 minuti, la caramelliamo, poi la serviamo con un gelato di grana padano caldo [si fa bollire il latte con il sale, si leva dal fuoco, si aggiunge lentamente il parmigiano, si scioglie, si filtra la sala e la si mantiene al caldo, ndr.] e uno freddo [fate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungete la panna portare il composto a 55°C, unite il Parmigiano, salate e filtrare, lasciate freddare e infine mantecate con la gelatiera, ndr.] e così anche una banale cipolla diventa un argomento importante».
A questo punto, non resta a voi che provare e poi decidere quale ortaggio preferite.

Carlotta Mariani