Pane di Maiolo, una specialità in festa

Il pane di Maiolo è uno dei prodotti romagnoli più tipici e meno noti, che ogni anno viene festeggiato con una grande festa a fine giugno. È un pane preparato con metodi antichi, grazie alla caratteristica farina locale, prodotta in una zona, quella di Maiolo, in provincia di Rimini, definita dall'Unione Europea "BioItaly" per la sua importanza floristica, per i suoi campi di grano e per i suoi numerosi forni antichi (più di cinquanta), utilizzati per la cottura del tipico pane locale. Non tutti i forni sono ancora oggi attivi (risalgono agli inizi dell’Ottocento) ma molti tornano in funzione in concomitanza con la Festa del pane di Maiolo, che quest’anno si terrà dal 23 al 24 giugno. Verranno sfornate pagnotte, dolci realizzati con mezzi tradizionali e pizze, il tutto abbinato agli olii e ai vini delle colline riminesi.

La particolarità del pane di Maiolo è che viene prodotto con una farina realizzata con un’antica varietà di grano, il gentilrosso, la cui origine risale alla metà dell’Ottocento. E' un grano tenero, caratterizzato da una spiga giallo-rossa, di notevoli dimensioni, resistente alle malattie e con buone doti di rusticità e di adattabilità. La sua massima diffusione si ebbe tra il 1920 e il 1930, soprattutto nell'Italia centrale. Questo è il segreto del pane di Maiolo.

Il resto della preparazione e della cottura è simile a molti altri pani. Lavorate con acqua tiepida e un po' di farina la pasta madre, il lievito naturale, per ravvivarlo e lasciate riposare per una notte. Su una spianatoia, versate la farina a fontana. Al centro mettete la pasta madre e lavorate aggiungendo man mano acqua tiepida. Tagliate l’impasto in filoni da un chilo circa. Avvolgete il pane in teli (tradizionalmente tessuti nel telaio a mano) e lasciate lievitare per un tempo che varia da un’ora e mezzo in estate alle tre ore in inverno. Trascorso questo periodo, come usanza locale vuole, fate una piccola incisione a croce sulla superficie e infornate. Nei forni antichi, alimentati con fasci di ginestra e di vite, il pane viene controllato ogni 20 minuti, dopo 40 minuti viene mosso e viene sfornato intorno ai 70 minuti di cottura.
A questo punto si fanno riposare i filoni in verticale per favorirne l'asciugatura.

Tante sono le tradizioni legate alla produzione del pane di Maiolo. Tra queste, si tramanda che le donne impastatrici dicessero: «L'è stet 'na bela fadiga, mo l'è bel» (E' stata una bella fatica, ma è bello). Provate anche voi a fare il pane in casa: alla fine sarete stanchi ma molto soddisfatti.

Carlotta Mariani