Castagne, poche ma lo chef Fabrizio Barontini consiglia come sfruttarle al meglio

Le castagne sono uno dei frutti più tipici dell’autunno. I loro colori ricordano le foglie secche degli alberi e il loro sapore pieno si adatta bene alle serate davanti al camino. Le castagne sono anche uno dei frutti che garantiscono all’Italia un primato europeo: quello della produzione. Negli ultimi anni però il titolo di leader è stato messo a dura prova. Causa siccità e parassiti, la raccolta di castagne in Italia è stata sempre più scarsa e qualche giorno fa i giornali titolavano: “È arrivato il novello ma mancano le caldarroste”. Secondo la Coldiretti, quest’anno la produzione di castagne in Italia è praticamente dimezzata, la qualità peggiorata e i prezzi aumentati fino a 7 - 8 euro al chilo.
In Emilia-Romagna, questi frutti sono stati per secoli uno degli alimenti base delle popolazioni che vivevano sull’Appennino, grazie al loro elevato apporto calorico. La coltivazione vera e propria di questo prodotto iniziò nel Medioevo e fu la contessa Matilde di Canossa a dare un forte impulso a questa attività.

In Emilia-Romagna abbiamo una denominazione d’origine, il Marrone di Castel del Rio Igp, e tante sagre, feste e ricette che ci ricordano il frutto dell’autunno. Si possono degustare, per esempio, i tortellini di castagne reggiane, i frittellozzi di farina di castagne, le lasagne con le castagne, la crema di castagne, la minestra di castagne e fagioli, la polenta di farina di castagne con pancetta e salsiccia, servita con formaggio Raviggiolo, la crostata di castagne. Molteplici sono gli usi di questi frutti che lo chef Fabrizio Barontini, coordinatore nazionale di Chef for Events per l'Unione Italiana Ristoratori, definisce “validissimi in cucina”. Secondo lo chef, le castagne “si abbinano bene alle patate: fate cuocere le patate in acqua salata, scolatele, pelatele e schiacciatele. Unite la farina di castagne, la farina 00, il sale e le uova e lavorate l’impasto”. Condite poi gli gnocchi con un sugo di gamberi e zucchine e il gioco è fatto! “Per i celiaci, basto sostituire la farina 00 con una farina senza glutine”, aggiunge lo chef Barontini.
Altro ottimo abbinamento è castagne e funghi. “Lessate e sbucciate le castagne. Fate un soffritto di cipolla, aggiungete i funghi pioppini, una patata e le castagne. Unite il brodo vegetale e cuocete per mezz’ora”.
Le castagne del 2012 sono poche, costose e spesso non buone. Se decidete di acquistarle, come suggerisce lo chef Fabrizio Barontini, controllate che “non suonino a vuoto” per evitare brutte sorprese e delusioni.

Carlotta Mariani