L’olio d’oliva, i segreti di Pier Giorgio Parini

L’olio. Come potremmo pensare alla cucina italiana e romagnola senza questo importante ingrediente? L’ulivo, in realtà, è una pianta probabilmente di origine caucasica, diffusasi in Italia grazie ai Fenici e ai Greci, verso il VII – VI a.C. Furono poi i Romani ad ampliare e potenziare la coltivazione di questa pianta. Oggi, la maggior parte della produzione nazionale avviene nel Sud. Secondo i dati Istat, in Emilia – Romagna, nel 2010 sono stati prodotti comunque più di 56mila quintali di olive, quasi tutte destinate a diventare olio. Nella nostra regione esistono 20 cultivar autoctone, tra cui la Nostrana di Brisighella, il Correggiolo di Montegridolfo e il Correggiolo di Villa Verucchio e il Frantoio di Villa Verucchio.

Ogni varietà dona all’olio un suo sapore e un suo profumo, per questo, a piatti diversi, bisognerebbe abbinare condimenti diversi. Pier Giorgio Parini, giovane chef dell’Osteria Povero Diavolo di Torriana (Rn), sottolinea che «nella cucina moderna si tende più a selezionare l’uso di un buon olio a crudo piuttosto che in fase di cottura o ad avvalersi di olii particolari per usi particolari.
Faccio un esempio, se per mantecare il baccalà mi serve un olio leggero e con poco sapore userò un olio piuttosto neutro come quello di vinacciolo, se invece devo dare un aroma tostato a una preparazione utilizzo un olio di semi di zucca». In particolare, la varietà Correggiolo si distingue al naso per il prevalere di sentori di pomodoro e mandorla e in maniera più lieve carciofo e vegetale. Al palato ha un'intensità media di amaro e fruttato e il gusto è accompagnato da un piccante intenso e da lievi sentori erbacei. Il Frantoio di Villa Verucchio, invece, presenta profumi e sapori più equilibrati di mandorla, pomodoro, carciofo e vegetale. Al gusto la mandorla prevale nettamente su carciofo e pomodoro. L'olio è amaro più che piccante con sentori erbacei.

Come usare i vari olii al meglio in cucina? «Non ritengo che l’olio sia un “esaltatore” di sapori poichè possiede già lui un suo preciso gusto e carattere. Nella cucina moderna l’obiettivo è quello di rispettare al massimo la struttura di una materia e di un cibo ricercando la definizione più naturale di ciascuno sia esso olio o erba o pasta, di ogni elemento individualmente va sottolineata la sua specificità», spiega lo chef. «Nei miei piatti non c’è un protagonista principale, tutti gli elementi che uso concorrono a creare un insieme spero gradevole, anzi a volte proprio quelli secondari (un estratto di spezie, un succo d’erba, una nota floreale) diventano la componente di maggiore interesse proprio perchè inusuale il sapore o inconsueto l’utilizzo. Se devo citare un piatto in cui l’olio è determinante nella preparazione, direi il Raviolo d’ananas con crema pasticciera, in cui l’olio, montato assieme alla crema che farcisce un sottile raviolo di sfoglia d’ananas, conferisce cremosità, lieve grassezza e contrappunto morbido all’acidità del frutto». Se in cucina l'olio può non garantire sempre niente di originale e di fondamentale, sicuramente è un ingrediente importante per la nostra salute. Il suo costante consumo, in dosi equilibrate, favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) e l'innalzamento di quello "buono" (HDL). Consiglio per tutte le donne: provate a spalmarne regolarmente qualche goccia nei punti del corpo più soggetti alle smagliature, come la pancia per le donne in gravidanza... vedrete che risultati! Rimane solo un problema: sceglierlo. Pier Giorgio Parini consiglia di prestare attenzione «a sapore, profumo e finezza». Poi spazio alla creatività di ognuno per creare dei veri e propri piatti d'autore!

Carlotta Mariani