Squacquerone, i consigli di Benedetta Parodi e dello chef Fabio Rossi

Fresco è leggero. È lo Squacquerone, un tipico latticino romagnolo, perfetto con questi caldi quasi estivi, anche se oggi viene prodotto e consumato tutto l'anno. In origine, invece, era presente soprattutto nei periodi invernali perché, con le basse temperature, i contadini potevano conservarlo per qualche giorno in più. Lo squacquerone è un formaggio antico, una variante dell'ancor più storico ravviggiolo, un latticino, ormai raro, tipico dell'Appennino tosco-romagnolo, legato agli ambienti rurali ma apprezzato anche dalle persone benestanti. Lo dimostra una lettera del 1800 in cui il cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, in quel momento a Venezia per il Conclave che elesse Papa Pio VII, chiede notizia dei «Squacqueroni» richiesti per assaporare, anche lontano dalle proprie terre, i sapori di casa.

È un formaggio a pasta molle, di forma indefinita (da qui il nome), senza crosta, con un leggero sapore acidulo di latte. Dall'ottobre 2011 è iscritto sulla Gazzetta Ufficiale europea per il riconoscimento di prodotto a denominazione d'origine protetta (Dop). Per avvalersi del titolo di squacquerone dop, deve essere prodotto, trasformato ed elaborato nelle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna. Per questo, come fa notare lo chef Fabio Rossi del ristorante Vite di San Patrignano (Rn) questo formaggio «è facilmente reperibile in zona», ma si riesce a trovare ormai anche in altre zone d’Italia. Il sapore e la consistenza sono simili a quelli di crescenza e stracchino, «due esempi di formaggi morbidi di tutto rispetto – spiega il maestro di Vite – ma essendo riminese non posso non preferire a loro lo squacquerone».

Per scegliere il prodotto migliore, lo chef Rossi consiglia di «conoscere come lavora chi lo produce. Per il sapore invece subentra un fattore soggettivo». Per gli usi in cucina, si può pensare alla classica piadina ma anche a qualcosa di diverso. «Per le sue caratteristiche – sottolinea Fabio Rossi – questo formaggio si presta sia alla preparazioni di dolci che di salati». Al ristorante di San Patrignano, per esempio, lo squacquerone lo potete trovare affumicato nel risotto con pancetta di more e salsa Aulente oppure nella crostata con albicocche e pistacchio. Benedetta Parodi, in una puntata del suo programma di qualche mese fa, consigliava, come ricetta adatta anche ai bambini, le mezzemaniche con prosciutto e squacquerone, un piatto economico che ha ricevuto da uno dei suoi telespettatori.

Potete preparare lo squacquerone anche in casa. Gli ingredienti sono latte, siero e caglio di vitello. È un procedimento un po’ lungo e bisogna stare attenti alle temperature (non sopra i 35°C se no non si forma il formaggio) ma non è impossibile da realizzare.

Carlotta Mariani