Erbe di campagna, la passione dello chef Igles Corelli

In questo periodo di crisi stiamo riscoprendo il valore del risparmio, del recupero, del necessario. E allora perché non valorizzare di nuovo la natura e tutto quello che spontaneamente ci offre? Basta andare a fare una passeggiata in campagna per trovare tantissime erbe, ottime per ogni preparazione culinaria.

A questo proposito, ho chiesto consiglio allo chef Igles Corelli dell’Atman di Roma e de La locanda delle Tamerici in provincia di Ferrara, un maestro di creatività, amante di questi ingredienti spontanei, che spesso va a raccogliere insieme ai figli. Lo chef mi ha, per esempio, suggerito di usare la borragine, una pianta dalle proprietà aromatiche e medicinali, come ripieno dei tortelli, mentre i raperonzoli, il cui nome significa piccola rapa, sono ottimi in insalata, «magari insieme alle alici e ad altre erbe come il finocchietto». Allo stesso modo, si possono usare i germogli dei roveri di more, l’aglio orsino o la citosella, una pianta dai fiori bianchi con striature violette. Gli asparagi selvatici danno più gusto a risotti e strapazzate, il cardo selvatico, precedentemente bollito, si usa per saltare la pasta. «Provate il fiore giallo del tarassaco cotto nel micronde in acqua e zucchero: diventa simile a un cappero», aggiunge Corelli. «L’asso di briscola è sempre il sambuco – sottolinea poi lo chef – si fanno facilmente sciroppi fantastici con 450 grammi di fiori di questa pianta, un litro d’acqua e zucchero. Aggiungete a questo sciroppo acqua e limone: è una bibita esagerata in estate. Le bacche ormai scure servono invece per preparare una marmellata, che è meglio della cioccolata, eccezionale con i formaggi piccanti. Oppure, usate il sambuco per i sorbetti».

Per trovare questo immenso e squisito patrimonio culinario basta «camminare lungo i fossi, non lungo le strade, in luoghi non troppo frequentati con in mano un libro che insegna a riconoscere le varie erbe e pian piano si impara. È facile e divertente», spiega lo chef. Altro consiglio: «Meglio andare a raccogliere le erbe di campagna la mattina dopo le 10, così che non siano bagnate dalla rugiada, e la sera». Una volta che avrete riempito il cesto, «lavatele in acqua e bicarbonato» e buon appetito!

Carlotta Mariani