“Da ragazzo non ho studiato per fare il cuoco, e quando ho iniziato a girare nelle cucine non ero visto di buon occhio”. Così Paolo Bissàro, chef “anarchico” del ristorante La Canonica a Casteldimezzo (di Andrea Rignoli).
“Figlio d’intellettuali sessantottini”, nato a Bolzano e cresciuto a Rimini, una nonna padovana e una bisnonna mantovana, ha anche frequentato i corsi di economia dell’Alma Mater, ma pensava ad altro. “Io con l’economia e il commercio non c’entro nulla”, dice di sé Bissàro. “Mia mamma voleva facessi l’università, ma io sono sempre stato un tipo molto anarchico. Quando sono andato ad abitare da solo ho iniziato a seguire quello che desideravo”.
E’ così che Bissàro è approdato ai fornelli grazie a uno stage con Tiziano Rossetti. “Lui, il mio primo mentore, e Silver Succi sono i miei maestri. Con loro ho imparato le ‘note’”, quelle tecniche di base che nella vita servono sempre, anche fuori dalle cucine.
“Un vero cuoco non si allontana mai dalle ‘note’, a me piace lavorare su piccole geniali intuizioni”, ci tiene a precisare Bissàro. “Da un po’ di anni cerco di ‘estromettermi’ dal piatto per non cedere al narcisismo e privilegiare l’equilibrio”. Ed è equilibrio che lo chef cerca lavorando a una sua ricetta che vede protagonista la leccia, “pesce povero dell’Adriatico. Si pesca solo all’amo, non si può allevare, o meglio non si alleva perché il mercato guarda altrove”. Un pesce “anarchico”, insomma, per uno chef altrettanto sopra le righe.
La leccia “è un pesce molto grande e può arrivare a pesare anche 15 chili”. Si pulisce e si sfiletta”. Via pelle e spine, insomma. Si lascia marinare per 20 minuti con sale di Cervia. “Non va sommersa di sale - precisa lo chef - ma semplicemente condita, come prima di cucinarla”. Poi si mette sottovuoto, “si abbatte a meno 23 gradi per 24 ore (oppure in congelatore per 48 ore, ndr), si lascia decongelare, si condisce con senape francese, timo, limone”. Ecco i filetti di leccia pronti per essere cotti alla brace, “al barbecue, l’intensità del fuoco deve essere media, non troppo elevata per una cottura dolce”.
L’anarchica leccia alla brace si abbina, nell’impeto creativo delineato dallo chef, a una salsa al melone. “Si passa il melone in estrattore, si condisce con sale e tabasco e si lega con gomma xantana”, una radice fermentata che si trova in commercio e rapprende “senza dover passare sul fuoco”.
Poi si prende dell’altra polpa di melone da cui ottenere delle “palline da passare in affumicatore con trucioli di legno naturale”. Il quadro sarà davvero compiuto, però, solo dopo aver aggiunto un contorno di finferli e salicornia saltati in padella.
